miércoles, 18 de agosto de 2010

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viernes, 16 de abril de 2010

BUENOS AIRES RESTAURANTS

NY Times Travel/Fodor’s Guide October 2005 - Concierge List - Ask Paul

*JEL/REL Recommendations

Updated: March 14, 2009



Freud y Fahler Latin American | Gurruchaga 1750, Buenos Aires, Argentina. Colored pane-glass screens, and vintage chandeliers give warmth to this restaurant in Palermo Viejo and the menu is imaginative. Recs: REL/JEL 2005, 2006.

jueves, 15 de abril de 2010

Los 10 mejores restaurantes pequeños con cocina de autor

(CABA).- Otro ranking de la revista Planeta Joy. En este caso de este tipo de “pequeños establecimientos en los que el chef propietario se ocupa de todo: hace las compras por la mañana, elabora durante el día y sirve por las noches.” Las características comunes que los definen y también sus particularidades.

03/03/10
Los restaurantes de autor son el sueño de cualquier amante de la buena cocina. ¿De qué hablamos cuando hablamos de restaurantes de autor? De pequeños establecimientos en los que el chef propietario se ocupa de todo: hace las compras por la mañana, elabora durante el día y sirve por las noches.

Son muy apreciados dentro del mundo de la gastronomía porque tienen la impronta de sus dueños, que proponen cartas cortas, con creaciones muy personales y platos que varían de acuerdo a los productos de estación y a los insumos que ofrece el mercado

Todos tienen en común un puñado de características: 40-45 cubiertos, ambiente acogedor, no son especialmente económicos (aunque hay excepciones) y sus chefs-propietarios se han formado en el exterior y viajan con frecuencia para actualizar sus conocimientos.

Si lo que estás buscando es una experiencia gastronómica diferente, aquí tenés una hoja de ruta para que empieces a convertirte en un buen gourmet.

1. RESTO
Ubicado en la Sociedad Central de Arquitectos, Restó ganó fama y prestigio cuando era conducido por la excelente María Barrutia. La receta es la misma que entonces: cocina francesa contemporánea a cargo del chef Guido Tassi, que fuera segundo de Barrutia, cuando ella estaba al frente. La carta es breve. El lugar, blanco y silencioso, tiene el delicado encanto de la austeridad. Este restaurante es uno de los favoritos de los gourmands porteños. La codorniz rellena, imperdible. Jueves y viernes también abre por las noches. Capacidad: 32 cubiertos. (Montevideo 938, Recoleta / T. 4816-6711)

2. AZEMA EXOTIC BISTRO
Su chef-propietario, Paul Jean Azema, es uno de los precursores de la gastronomía exótica en Buenos Aires. Lo suyo es la comida especiada y picante (cocina creole de las colonias francesas), que se expresa en platos como tartare de salmón, maracuyá y chile o cordero en sartén con chilli, menta y cilantro. Con bajo perfil, al margen de los caprichos de la moda, este bistró lleva 5 años en Palermo, siempre a salón lleno. El propio chef suele tomar los pedidos. Uno de los mejores restaurantes de Buenos Aires. Capacidad: 45 cubiertos. (Angel Carranza 1875, Palermo / T. 4774-4191)

3. URONDO BAR
El chef Javier Urondo propone una cocina creativa que encuadra a la perfección con la estética de viejo almacén que tiene el local, ubicado en una linda esquina de Parque Chacabuco. Pocos platos, pero elaborados con esmero y buenos ingredientes: el grávlax de salmón con cítricos o el bife americano con verduras grilladas son sus clásicos. Más allá de la comida, el restaurante Urondo es famoso por su carta de vinos organizada por estilos, creación del sommelier Sebastián Konkourat –socio de Javier-. Durante la semana es cada vez más frecuentado por gente de buen poder adquisitivo que está harta de ser esquilmada en los polos gastronómicos de moda. Capacidad: 40 cubiertos. (Beauchef 1204, Parque Chacabuco / T. 4922-9671

4. CAFE SAN JUAN
Acá no se a va buscar decoración, sino comida mediterránea de primera. El chef Leandro Cristóbal conduce este bistró familiar con verdadera dedicación y ojo clínico para el producto. En eso, el rigor se impone: si no encuentra buen tomate en el mercado, por ejemplo, no hay platos con tomate en las pizarras. Se lucen las carnes no tradicionales como conejo, liebre o pescados de río. Destacan el paté, los escabeches y la pasta, todo fatto in casa y servido en porciones generosas. Cocina simple, con estilo refinado y texturas contrastantes. Precios muy razonables. Mesas abigarradas. Capacidad: 34 cubiertos.
(Av. San Juan 450, San Telmo / T. 4300-1112)

5. FREUD & FAHLER
Un milagro palermitano que ofrece sutilezas y buen gusto a pocos metros de Plaza Serrano. Eso es lo que logra Pol Lykan, el circunspecto chef que prefiere mostrar lo que sabe en cada plato antes que hablar. En su casa todo es detalle y pulcritud, desde la carta bocetada a mano, a los trazos nostálgicos de maderas viejas y lámparas antiguas. Lo mejor, los panes livianitos que elabora en la panadería anexa, las entradas verdes, y las carnes siempre decoradas con flores y cereales. Ideal para una cena romántica. El dato, la buena música que el propio Lykan elije. Capacidad: 40 cubiertos. (Gurruchaga 1750, Palermo / T. 4833-2153)

6. TIPULA
Este restaurante de Martínez lleva tres años sirviendo lo que mejor hace su chef y propietario Hernán Gipponi, formado aquí con el legendario Gato Dumas y con Berasategui en España: un cruce entre la culinaria española y criolla, con base a arroces, pescados y mariscos.Son famosos su entrada de jamón ibérico, los txipirones (cuando están)y el arroz vialone nano con mollejas y portobello. Si vas por primeravez, es bueno conocer a Gippone pidiendo el menú degustación de 7pasos. Las mesas en el jardín, son una delicia. La calidad de los ingredientes, notable. Capacidad: 42 cubiertos. (Vicente López 76, San Isidro / T. 4793-7185)

7. CASEROS
A metros de Parque Lezama, este bistró es conducido por Santiago Leone y Silvia Trouilh (ex Mallmann y Faena), quienes abordan una cocina francesa, entre casera y profesional. La carta es breve, con predominio de vegetales y productos de mar, y completa en carnes aunque no hay parrilla. Los platos cambian cada dos meses. Rica la polenta a la plancha con hongos y el matambre de cerdo con endibias. Todo es blanco en este ambiente reducido con cocina a la vista. Lo único que le pone color son los centros de mesa hechos con hortalizas. Precio muy razonables. No más de 60 pesos por persona, más bebidas, claro. Es uno de los más nuevos entre los mejores restaurantes de autor que ofrece Buenis Aires. Capacidad: 45 cubiertos
(Av. Caseros 486, San Telmo / T. 4307-4729)

8. O`FARRELL
Palabra mayor. Para muchos este es el mejor restaurante de la Zona Norte. Comandado por Hubert O’Farrel y su mujer Pamela, pioneros de la cocina del nuevo mundo. Por sus precios, no es apto para empleados públicos ni docentes bonaerenses (cada principal cuesta entre 60 y 80 pesos). Acá todo es lindo, íntimo y refinado. Cocina moderna francesa en una carta estacional en la que se destaca el uso de fuego, leña y el ahumado. Entre los platos estrella, se encuentran las vieiras patagónicas con jamón de Parma, papas y tomaticán, además de las codornices preparadas en cocción lenta y acompañadas por polenta y bourguignonne. El menú de 6 pasos maridado con vinos ronda los 300 pesos por persona. Un lujo que vale la pena obsequiarse. Capacidad: 45 cubiertos. (Av. del Libertador 15274, San Isidro. / T. 4742-4869)

9. L`ATELIER
Con inspiración francesa contemporánea, la pareja de chefs que forman Verónica Morello y Charly Forbes dirige este encantador restaurante con romanticismo parisino. La carta cambia con los productos de estación, aunque un menú clásico incluye centolla con manteca especiada y vinagreta de jengibre, también el confit de pato con papas lyonaise. Lo mejor es la ecuación entre calidad y precio: vas a gastar, con bebida, poco más de 100 por persona. De postre, la tradicional y exquisita creme brulé de vainilla. Las evidentes bondades del lugar hacen que sea imprescindible una reserva previa. En este bistró los chef suelen llevar los platos a la mesa y es común que se queden a charlar con los clientes. Capacidad: 30 cubiertos.
(Av. del Libertador 3836, San Isidro / T. 4005-5244)

10. LAS PIZARRAS
“Acá nunca vas a comer 10 puntos; pero nunca vas a comer debajo de 8 puntos”, se enorgullece Rodrigo Castillo, chef y dueño de este restaurancito, uno de los grandes hits del 2009 en el lado más solitario de Palermo Soho. Las Pizarras parece sacado de 1999, cuando en la zona abundaban los restaurantes informales, rústicos y sin otras pretensiones más que servir platos ricos a buen precio. Todo el menú está anotado en las pizarras sobre las paredes del lugar. Cocina de mercado en serio, que se ve en platos súper frescos, desde la raya en escabeche, hasta pesca del día y el vacío de cerdo braseado. Se pueden llevar vinos para descorchar. Precio promedio: entre 60 y 70 pesos. (Thames 2296, Palermo / T. 4775-0625)

Fuente: Gastronomiconet.com/Planeta Joy (Por Manuel Cruz)
Gourmet / Restaurant

Freud & Fahler

De autor
Palermo

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Domingo 29 de noviembre de 2009 | Publicado en edición impresa

Freud & Fahler

Pablo Lykan ha dado un vuelco a la carta de su restó, cosa que le llevó tiempo, ya que es un cocinero cuidadoso. También estableció, al lado del local, una panadería bastante porteña y algo francesa, un sueño (tan en boga en Nueva York como en París) que tenía desde su aprendizaje con Maru Botana. Los desayunos con las brioches o el sándwich de jamón con manteca son imperdibles en la esquina de la cortada.

En lo que no ha cedido Pablo es en la abundancia de detalles de cada plato. El ejemplo más claro, el bife de llama jujeña, que lleva siete satélites acompañantes. El corte de cordero braseado y la chuleta grillada con vegetales y bagna cauda ($ 64) es de los principales más ricos y moderados, como el salmón rosado con habas, chauchas con mayonesa de zanahorias y horseradish (58). Se luce la variedad de productos en el mesclun orgánico, con hojas, flores, semillas, dátiles o higos, escamas de queso azul y mostaza a la miel (30). En los ravioles de ricotta de dos leches (vaca y cabra) con tomates secos confitados, oliva trufada, manteca emulsionada con sauvignon blanc, mejorana y orégano (50), las alcaparras son prescindibles, aunque texturas y contrastes forman parte del estilo Lykan. Las tapas son lo mejor para un comienzo informal, con una copa de blanco o rosado, o un vaso de cerveza. Tempura de fish & chips con espuma de lima-limón y wasabi; bombas de papa, maíz, quesillo y verdeo; jamón de Parma con pimentón ahumado y oliva varietal (18 a 25). En los postres quedan bien los contrastes; chocolate blanco y maracuyá o helado y crocantes de chocolates varietales. Vinos de alta y mediana gama, no todos comunes, a precios normales. La casa no oculta su pasado, pero la decoración está resuelta con sencillez. Música de los más inolvidables chanteurs y siete menús de mediodía (24 a 56).

Por Alicia Delgado

Ambiente: * * *

Atencion: * * *

Cocina: * * * *

MESA GOURMET / RESTÓS
FREUD & FAHLER, SIEMPRE ALLÍ, EN LO ALTO
UBICADO EN LA ZONA MÁS COOL DE PALERMO “SOHO”, ESTE RESTAURANTE NO SUCUMBE AL PASO DEL TIEMPO NI A LA DEMANDA DE NOVEDAD CONSTANTE DE LOS VISITANTES DEL BARRIO. CLÁSICO, SOBRIO, CÁLIDO, FREUD & FAHLER MANTIENE EN ALTO SUS VALORES, SU ESTILO Y SU COMIDA.




“Si un lugar abre con una propuesta, es muy importante que la mantenga, que siga esa línea, la pueda explorar, enriquecerla, extenderla. Para eso es clave que se mantenga el rumbo elegido... hay muchos lugares que ante la primera crisis de convocatoria empiezan a buscar cambios, transforman la propuesta y ahí todo se va a pique”. Esto lo dijo alguna vez un empresario del rubro gastronómico, un hombre que no tiene restaurante pero que es proveedor de mantelería. Y desde ese puesto ha visto nacer y también morir a cientos de restaurantes. Palabras que suenan sabias, y que son un interesante punto de partida para hablar de Freud & Fahler. Este restaurante realmente supo mantener su propuesta. Desde su apertura, el tiempo no parece pasar: siguen allí sus mesas con manteles blancos, sus paredes rústicas con décadas de historia, su salamandra negra y solitaria, su lámpara elegante con forma de araña, sus objetos de colección que llegan a la mesa con el té, y su gran cuadro con la receta fantasiosa de una “gallineta Nueva Esperanza rellena con chimichurri puta parió con comino y bacon de Tatú carreta sobre breve colchón de pop corn”. Un gran cuadro con el dibujo y explicación del plato, con colores de acuarela y unos dedos que presionan con delicadeza e intensidad el ave imaginaria. Todo el local parece el salón de una vieja casa de campo o de una estancia de la provincia perdida en el tiempo. Las mesas de la vereda te acercan al tránsito tranquilo e intenso de Gurruchaga, y las del salón trasero a un reparo necesario de la dinámica palermitana. En cualquier lugar que uno elige, se estará cómodo.

Crecer desde adentro
De todas maneras, mantener una propuesta no es quedarse quieto. Y un ejemplo es la carta de este restaurante, que sí ha cambiado. De todas maneras, la principal novedad es la panadería y pastelería que han abierto a su lado, sobre la calle Gurruchaga. Aprovechando un viejo depósito propio, lo transformaron en un delicioso local lleno de panes, tortas y dulces. La cocina de Freud & Fahler ahora provee a ambos lugares, y los productos se cruzan de un espacio al otro. La panera que llega a la mesa del restaurante es el mejor ejemplo, una combinación de cuatro tipos de panes exquisitos a los que se suma una brioche maravillosa. Luego de este feliz comienzo, la carta abre con otra de las novedades: tapeos que pueden servir como entradas o para acompañar una copa de vino. Hay crocante de langostino con curry de zanahorias, berbere spice mix y algas ($25); croquetas de queso fundido, fondue de tomate al vacío y brotes de albahaca ($20); o, entre otras, bombas de papa, maíz, quesillo y verdeo con salsa criolla($20). También ofrecen tablas de quesos y entradas como la sopa de zapallo, crocante de queso Goya, crema infusionada de tomillo y gota de reducción de vinagre de jerez ($28); el compacto de conejo & salviacon ensalada de endivias, dátiles, brotes de soja, hojas bb, candís de remolacha, sorbete de mostaza a la antigua y miel ($38); o el muy buentempura de langostinos con aire de salsa de soja, tonkatsu, aceite de sésamo, gomasio de sésamo negro, mayonesa de wasabi ($44). A partir de las entradas, la carta muestra el croquis de cada plato y, siguiendo sus líneas, se puede jugar a adivinar cómo nuestra elección va a llegar a la mesa. Entre los principales, muy buenos tanto el cerdo braseado, chuleta francesa ahumada, rutabaga perfumada con variedad de mostazas, ensalada tibia de brotes de mostaza y gratin de papas ($55) y el salmón rosado con judías blancas, habas, chauchas, confitado de liliáceas, rejas de papa & mayonesa de zanahorias y horseradish ($58). Más platos que definen el estilo del lugar: raviolis de ricota de dos leches, alcaparras, tomates deshidratados confitados con oliva trufado, manteca emulsionada de Sauvignon Blanc, hojitas de mejorana y orégano ($48); y el solomillo de novillo ahumado, zanahorias caramelizadas, sour cream, ajos confit, papas Maxim, salsa bordalesa, hongos y sal marina ($52). Vale cerrar la cena con alguno de los postres: bien por la torta húmeda de chocolate amargo, helado de vainilla de Tahití, ruhm y emulsión de praliné de almendras ($20) o el postre frutos rojos ($28). Los mediodías hay opciones de pizarra, a precios más bajos que los nocturnos, y también la posibilidad de cruzar con una porción de torta o un sándwich desde la pastelería.

El lugar, como dijimos en una nota reciente de Glam Out, es ideal para una cena íntima, sea una primera cita o un aniversario festivo. Pero también es perfecto para encontrar el reparo para la charla con un amigo. En el centro de Palermo, y a la vez alejado del murmullo de su tránsito, Freud & Fahler se mantiene idéntico. Con cambios, pero una misma propuesta. Y, como siempre, la calidad en lo alto.

Freud & Fahler
Gurruchaga 1750
Tel.: 4833-2153
Abierto de lunes a sábados, mediodía y noche

POR MARTÍN AUZMENDI<>

lunes, 12 de abril de 2010

07.04.2010

Los 10 postres que todo goloso debe probar, al menos una vez en su vida

Si sos postrero, leé esta nota: recorrimos los restaurantes de Buenos Aires y elegimos los 10 postres más ricos.

mejores postres de buenos aires

El postre es un momento diferencial en el restaurante, que divide las aguas de los comensales. Están aquellos que, en el afán de bajar la cuenta (y de no subir las calorías), lo evitan. Y están los que, por el contrario, se desviven por lo dulce, e incluso eligen su restaurante pensando en la etapa final de la comida. Esta nota está dirigida para el segundo grupo de comensales. Para los amantes de los sabores dulces, los verdaderos gourmet de la sobremesa. Un top ten de los mejores postres porteños.

1. El mousse de PURATIERRA
Este mousse lleva chocolate con leche, crema de chocolate semi amargo, esencia de azafrán, salsa caramelo, toques de flor de sal. Posee una textura densa, que permite sentir toda la potencia chocolatosa, pero escapa de lo meramente goloso gracias a la aromática del azafrán diluido en chocolate blanco, y la profundidad de la sal francesa en escamas. Una delicia con el sello de un experto: Martín Molteni.
(3 de febrero 1167, Belgrano / T. 4899-2007)

2. La Copa Melba de BAHAMAS
Este restsaurante de Costanera Norte homenajea a esas copas heladas que tanto te gustaban cuando eras chico. Está el Banana Split, la copa Super Samabayón, la Don Corleone, pero nos quedamos con la Copa Melba: ensalada de fruta, helado de vainilla, chocolate, frutilla, crema chantilly, obleas, cerezas, almendras y nueces. Sabores retro para compartir con varias cucharitas.
(Av. Rafael Obligado 7070, Costanera Norte / T. 4782-2654)

3. Flan con dulce de leche en EL 22
Los miles de clientes que van a esta parrilla algo sórdida saben que la carne no siempre es la mejor. Pero todos acuerdan en que el flan con dulce de leche (y, opcionalmente, con crema) es sublime. Ciento por ciento casero, derrocha huevo, caramelo y cientos de gramos de dulce de leche. Según afirman los mozos, pocas veces se vio que un solo cliente logre comer uno entero.
(Jufre 1085, Villa Crespo / T. 4775-8608)

4. Torta Chocolatísima en SIROP
La Chocolatísima, creada por la chef Liliana Numer, le saca cien vueltas a cualquier chocotorta. Una torta pequeña y de poca altura, cuya receta es bien simple: una base de chocolate húmeda, una capa fina de dulce de leche, crema de chocolate y baño de chocolate. Todo elaborado con las proporciones justas, utilizando un excelente chocolate belga, para conseguir el mejor equilibrio.
(Vicente López 1661, Local 11, Recoleta / T. 4813-5900)

5. El tiramisú desarmado de ASTRID & GASTON
Los restaurantes peruanos tenían una deuda pendiente con los comensales argentinos: los postres. Por suerte, esto está cambiando, gracias a una camada de lugares que toman los ingredientes típicos peruanos y les dan una vuelta de tuerca. Como en este tiramisú con compota de mazamorra morada de la carta de Astrid & Gastón. Allí está lo exótico del maíz morado, con el cual se hace una chicha que luego se espesa con harina de batata y camote, logrando la mazamorra. A esto se le suma el sabor italiano clásico del tiramisú con mascarpone, y un crumble de café para cortar con lo dulce.
(Lafinur 3222, Palermo / T. 4802-2991)

6. Sierra-Bruma de LA VINERIA DE GUALTERIO BOLIVAR
En las antípodas de un flan con dulce de leche tenemos esta creación de Alejandro Digilio, el mejor representante de la gastronomía molecular (o como quieran llamarla) de esta zona del mundo. Su descripción es: tierra de chocolate, cremoso de chocolate con leche, helado de leche de cabra, trufa de yogur y cereal de chocolate crocante, aire-nitro de cacao. Como buen alumno de esta corriente, tiene una lectura conceptual: representa un amanecer en Sierra de la Ventana. Pero más allá de eso, como buen postre, debe cumplir en el paladar. Y lo hace, a base de chocolates de alta calidad con múltiples texturas: emulsionado con pimer y puesto en nitrógeno para lograr la piedra superior; cremoso en el centro; preparado en un bizcocho sin harina y luego rallado. Lleva también helado de leche de cabra y una espuma de yogurt empanada con chocolate. Sí, en las antípodas de un flan con dulce de leche. Pero riquísimo.
(Bolívar 865, San Telmo / T. 4361-4709)

7. El coulant de chocolate de THYMUS
Pocos postres fueron tan (mal) imitados como el famoso volcán de chocolate de Michel Bras. Pero el de Thymus es diferente. Sucede que Fernando Mayoral, chef de este pequeño restaurante de Villa Crespo, estudió con Bras, y conoce a la perfección cómo se elabora este postre. A su vez, Daniel Zimmerman, jefe de pastelería, le suma toques propios, para darle una dimensión aún mayor. Por ejemplo, en estos meses al coulant (que se rellena con una generosa ganache de chocolate al 70%), lo están acompañando de un helado casero de sabayón, y un polvo de naranjas que demanda siete cocciones y un secado en horno de varias horas. Es esa atención al detalle lo que hace que este volcán sea único. Una obra maestra, como la de Bras.
(Lerma 525, Villa Crespo / T. 4772-1936)

8. Frutillas estofadas en FREUD & FAHLER
Si sos de los que siempre piden postres de chocolate o dulce de leche, pasá de largo. Ahora, si solés optar por sabores más frescos, y te encantan las frutas rojas, frená acá. Frutas estofadas con arándanos y frambuesas, sorbet de cheescake, miel de ruibarbo, garrapiñada de almendra y espuma de pomelo sanguíneo. Así se llama el postre que armó Pablo Lykan (a pesar de su bajo perfil, uno de los mejores chef del país), donde la impetuosidad de frutillas, arándanos y frambuesas encuentran el golpe seco, frío y cremoso del sorbet, la textura de la almendra y la frescura del pomelo. En ciertas ocasiones, muchos ingredientes arruinan la experiencia. En otras, como sucede acá, la elevan.
(Gurruchaga 1750, Palermo / T. 4833-2153)

9. Las tortas de Beatriz Chomnalez en el CAESAR PARK
Aquí vamos a hacer una excepción, y no vamos a elegir una sola torta. Perdón, pero es que no se puede. No con Beatriz Chomnalez. No con estas tortas. Beatriz es algo así como “la profe querida” de los mejores chefs de la Argentina. Y si bien ella se reconoce más como cocinera que como pastelera, todos saben que su patisserie (lo decimos en francés porque eso es lo que ella hace: pastelería francesa) es la mejor del país. El plan ideal: te vas al Caesar Park, y elegís cualquier torta de la carta. La Gerard Moulot (de chocolate con almendras), la Medicis (dacquoise de pistachos, mousse de frutas coloradas, mousse de pasión), la Tarte de pommes caramel, glace de canelle et rhum (manzanas caramelizadas con azúcar negra, canela y rhum, increíble), y muchas opciones más.
(Posadas 1232, Recoleta / T. 4819-1129)

10. Queso con naranjas en almíbar en DALE PEREJIL AL TORO
Son cada vez más los restaurantes donde la apuesta culinaria apunta a la tradición porteña. A la hora de buscar un plato que muestre esta combinación de tradición y modernidad, elegimos el queso con naranjas que prepara Sebastián Tarica en Dale Perejil al Toro. Una receta que juega con el queso y dulce típico, y que además tiene el eco del quesillo norteño. En una caramelera se intercalan cuadrados de mozzarella con rodajas de naranjas caseras en almíbar, y logran ese justo (y siempre difícil) equilibrio entre dulce y salado, y dulce y amargo.
(Estado de Israel 4483, Villa Crespo / T.4861-2052)


¿Para vos cuál es el mejor postre que se puede probar en Buenos Aires?


por Ignacio Rivera


¿Una taza de café?


BOGOTÁBUENOS AIRESGUAYAQUIL
LIMAQUITOSANTIAGO
SAO PAULO

...en Buenos Aires

SELECCIÓN ERNESTO OLDENBUR

Gran Café Tortoni: mítico refugio de artistas, desde 1858, donde la Belle Époque porteña funde su historia con el trajín de la vida actual. Café, restaurante, billar y espectáculos turísticos.
Avenida de Mayo 825, Congreso
Tel. 54-11-4342-4328
www.cafetortoni.com.ar

La Biela:la terraza más concurrida de Recoleta, protegida por un gomero centenario, desde donde se ve pasar la vida a sorbos de un buen café.
Quintana 596, Recoleta
Tel. 54-11-4804-0449
www.labiela.com

Florida Garden:un clásico en la city, eterno punto de encuentro. Expenden un blend de Brasil y Colombia, y la grata opción Nespresso, para acompañar con todo tipo de pastelería, dulce o salada.
Florida 899, Retiro
Tel. 54-11-4312-7902

Establecimiento General de Café: cinco locales propios donde probar y llevar café –al peso, en grano o molido–, tostado localmente. Ambiente informal, y venta de artículos relacionados para amantes de esta bebida.
Av. Pueyrredón 1529, Barrio Norte
Tel. 54-11-4828-0400
www.estcafe.com.ar

Florencio:mínima y exquisita pâtisserie; expreso Illy servido en vajilla pintada. Un refugio sensible y sabroso, delicado e inevitable, casi secreto: en una callecita empinada en un recodo exclusivo de la ciudad.
Pasaje Francisco de Vittoria 2363, La Isla, Recoleta

Pastelería Freud & Fahler Nueva Esperanza:al lado del restaurante del mismo nombre, esta pastelería de una sola mesa sirve el clásico blend de Brasil y Colombia. Se sucumbe además, ante sus deliciosos dulces y sus sándwiches suculentos.
Gurruchaga 1750, Palermo Soho
Tel. 54-11-4833-2153

Café Martínez:de larga tradición en el rubro, son importadores, elaboradores y distribuidores de café. En su cadena de locales, usted puede tomar una taza de café acompañada de dulces o sandwiches, pero también comprar café en grano o molido en sus distintas variedades y procedencias.
Talcahuano 948
Tel. 54-11-4815-2233
www.cafemartinez.com.ar








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sábado, 27 de marzo de 2010

Apuntes de cocina, Pol Lykan o la Nueva Esperanza

Freud & Fahler es Pol Lykan y viceversa.

El Chef propietario cultiva su talento culinario con un bajísimo perfil, propio de los creadores de su talla; tal vez de un modo algo excesivo para alguien que se encuentra y recibe en una de las esquinas más exquisitas de Palermo Viejo, el barrio con más (mo) vida de Buenos Aires.

Pero la realidad existe, y en la ochava de la calle Gurruchaga y el Pasaje Russel reina un microclima urbano empírico y escenográfico, que remite a los orígenes de arrabal con cierto aire europeo, como si uno se encontrara en una cortada solitaria de Roma, París o Barcelona.

Pol Lykan rebautizó a Freud & Fahler con el sobrenombre Nueva Esperanza hace diez años. Acertada apelación retórica que invita a cuestionarse el porqué de esta denominación. ¿La redención del gusto?

Olvidemos el diván. En todo caso, la propuesta culinaria rinde homenaje al nuevo apodo.

Pol Lykan es un cocinero formado en las cocinas. Supo elegir fuegos y maestros y salirse a tiempo con ideas y experiencia, para transmitir su arte desde el restaurante propio. Hoy se da el gusto de hacer lo que sabe en un formato íntimo, con dos cartas concebidas por temporadas, inspiradas en los dos momentos del día en que nos sentamos a comer.

El día y la noche: temperamento bipolar

Una cosa el sol y otra la luna. Al mediodía los almuerzos giran alrededor del sabor con la prisa de cada comensal. Los platos orbitan los productos de huerta. Una cuidada selección de hojas verdes y moradas, variedad de legumbres y vegetales de estación, en crudo o bien tratados en cocciones rápidas de horno, al vapor o braseados. Se combinan con carnes blancas o rojas, o pescado fresco de mar o agua dulce, según la disponibilidad del mercado.

Porque es en el mercado donde se inspira la cocina de Freud & Fahler Nueva Esperanza. La feria de la ilusión.

El restaurante brilla cuando sale la luna. La carta de la noche irradia con simpleza fiel el complejo mundo de la mente cocinera. Su autor dibuja a mano alzada con la convicción de un arquitecto el mapa imaginario donde presenta alimentos, cocciones y texturas, jugos, salsas y armados de cada plato del menú.

Cuando llega la orden, es gracioso ver como el comensal confirma la sintonía del esbozo con su pedido.

*

Ingredientes, sazón y aliño justo; carta de vinos meditada y precios sensatos hablan más que de un restaurante, de una filosofía estética, ética y moral que liga al hombre con el acto de comer.

Postre. Con P de Pastelería.

Pastelería

1. f. Local donde se hacen pasteles, pastas u otros dulces.

2. f. Tienda donde se venden.

3. f. Arte de trabajar pasteles, pastas, etc.

4. f. Conjunto de pasteles o pastas.

P, la Pastelería anexa a Freud & Fahler es el bonus track de la casa. Emancipada, convive independiente en lote compartido, ofreciendo delicias del infinito universo dulce y salado. Aquello que no cataloga como comida pero alimenta con el don de manjar. Un pequeño y cándido oasis gastronómico, la posta ideal para restaurar in situ o llevar a destino. La fórmula es clara: tartas y pasteles, panadería de alto vuelo, cafés, tés y refrescos. Y una sabia decisión: ni ampliación de salón, ni contrastes vecinos. La extensión umbilical de Freud & Fahler conforma -a su modo- la galaxia Nueva Esperanza. Sabrosa vía láctea.

Freud & Fahler: conclusiones

Freud & Fahler Nueva Esperanza es entonces un lugar sensible por definición. Parece y es un restaurante, pero es otra cosa. Se parece más al ideal de un restaurante concebido en los sueños de un gran cocinero. Una expresión de deseo, como supo interpretar el rey del psicoanálisis al que apela su primer nombre. Pero no es un sueño, es real. Un restaurante sin complejos, dado de alta (cocina). ¿Y quién es Fahler? Esa es otra historia.

E. O.