BUENOS AIRES RESTAURANTS

NY Times Travel/Fodor’s Guide October 2005 - Concierge List - Ask Paul

*JEL/REL Recommendations

Updated: March 14, 2009

Freud y Fahler Latin American | Gurruchaga 1750, Buenos Aires, Argentina. Colored pane-glass screens, and vintage chandeliers give warmth to this restaurant in Palermo Viejo and the menu is imaginative. Recs: REL/JEL 2005, 2006.

Los 10 mejores restaurantes pequeños con cocina de autor

(CABA).- Otro ranking de la revista Planeta Joy. En este caso de este tipo de “pequeños establecimientos en los que el chef propietario se ocupa de todo: hace las compras por la mañana, elabora durante el día y sirve por las noches.” Las características comunes que los definen y también sus particularidades.

03/03/10

Los restaurantes de autor son el sueño de cualquier amante de la buena cocina. ¿De qué hablamos cuando hablamos de restaurantes de autor? De pequeños establecimientos en los que el chef propietario se ocupa de todo: hace las compras por la mañana, elabora durante el día y sirve por las noches.

Son muy apreciados dentro del mundo de la gastronomía porque tienen la impronta de sus dueños, que proponen cartas cortas, con creaciones muy personales y platos que varían de acuerdo a los productos de estación y a los insumos que ofrece el mercado

Todos tienen en común un puñado de características: 40-45 cubiertos, ambiente acogedor, no son especialmente económicos (aunque hay excepciones) y sus chefs-propietarios se han formado en el exterior y viajan con frecuencia para actualizar sus conocimientos.

Si lo que estás buscando es una experiencia gastronómica diferente, aquí tenés una hoja de ruta para que empieces a convertirte en un buen gourmet.

1. RESTO

Ubicado en la Sociedad Central de Arquitectos, Restó ganó fama y prestigio cuando era conducido por la excelente María Barrutia. La receta es la misma que entonces: cocina francesa contemporánea a cargo del chef Guido Tassi, que fuera segundo de Barrutia, cuando ella estaba al frente. La carta es breve. El lugar, blanco y silencioso, tiene el delicado encanto de la austeridad. Este restaurante es uno de los favoritos de los gourmands porteños. La codorniz rellena, imperdible. Jueves y viernes también abre por las noches. Capacidad: 32 cubiertos. (Montevideo 938, Recoleta / T. 4816-6711)

2. AZEMA EXOTIC BISTRO

Su chef-propietario, Paul Jean Azema, es uno de los precursores de la gastronomía exótica en Buenos Aires. Lo suyo es la comida especiada y picante (cocina creole de las colonias francesas), que se expresa en platos como tartare de salmón, maracuyá y chile o cordero en sartén con chilli, menta y cilantro. Con bajo perfil, al margen de los caprichos de la moda, este bistró lleva 5 años en Palermo, siempre a salón lleno. El propio chef suele tomar los pedidos. Uno de los mejores restaurantes de Buenos Aires. Capacidad: 45 cubiertos. (Angel Carranza 1875, Palermo / T. 4774-4191)

3. URONDO BAR

El chef Javier Urondo propone una cocina creativa que encuadra a la perfección con la estética de viejo almacén que tiene el local, ubicado en una linda esquina de Parque Chacabuco. Pocos platos, pero elaborados con esmero y buenos ingredientes: el grávlax de salmón con cítricos o el bife americano con verduras grilladas son sus clásicos. Más allá de la comida, el restaurante Urondo es famoso por su carta de vinos organizada por estilos, creación del sommelier Sebastián Konkourat –socio de Javier-. Durante la semana es cada vez más frecuentado por gente de buen poder adquisitivo que está harta de ser esquilmada en los polos gastronómicos de moda. Capacidad: 40 cubiertos. (Beauchef 1204, Parque Chacabuco / T. 4922-9671

4. CAFE SAN JUAN

Acá no se a va buscar decoración, sino comida mediterránea de primera. El chef Leandro Cristóbal conduce este bistró familiar con verdadera dedicación y ojo clínico para el producto. En eso, el rigor se impone: si no encuentra buen tomate en el mercado, por ejemplo, no hay platos con tomate en las pizarras. Se lucen las carnes no tradicionales como conejo, liebre o pescados de río. Destacan el paté, los escabeches y la pasta, todo fatto in casa y servido en porciones generosas. Cocina simple, con estilo refinado y texturas contrastantes. Precios muy razonables. Mesas abigarradas. Capacidad: 34 cubiertos.

(Av. San Juan 450, San Telmo / T. 4300-1112)

5. FREUD & FAHLER

Un milagro palermitano que ofrece sutilezas y buen gusto a pocos metros de Plaza Serrano. Eso es lo que logra Pol Lykan, el circunspecto chef que prefiere mostrar lo que sabe en cada plato antes que hablar. En su casa todo es detalle y pulcritud, desde la carta bocetada a mano, a los trazos nostálgicos de maderas viejas y lámparas antiguas. Lo mejor, los panes livianitos que elabora en la panadería anexa, las entradas verdes, y las carnes siempre decoradas con flores y cereales. Ideal para una cena romántica. El dato, la buena música que el propio Lykan elije. Capacidad: 40 cubiertos. (Gurruchaga 1750, Palermo / T. 4833-2153)

6. TIPULA

Este restaurante de Martínez lleva tres años sirviendo lo que mejor hace su chef y propietario Hernán Gipponi, formado aquí con el legendario Gato Dumas y con Berasategui en España: un cruce entre la culinaria española y criolla, con base a arroces, pescados y mariscos.Son famosos su entrada de jamón ibérico, los txipirones (cuando están)y el arroz vialone nano con mollejas y portobello. Si vas por primeravez, es bueno conocer a Gippone pidiendo el menú degustación de 7pasos. Las mesas en el jardín, son una delicia. La calidad de los ingredientes, notable. Capacidad: 42 cubiertos. (Vicente López 76, San Isidro / T. 4793-7185)

7. CASEROS

A metros de Parque Lezama, este bistró es conducido por Santiago Leone y Silvia Trouilh (ex Mallmann y Faena), quienes abordan una cocina francesa, entre casera y profesional. La carta es breve, con predominio de vegetales y productos de mar, y completa en carnes aunque no hay parrilla. Los platos cambian cada dos meses. Rica la polenta a la plancha con hongos y el matambre de cerdo con endibias. Todo es blanco en este ambiente reducido con cocina a la vista. Lo único que le pone color son los centros de mesa hechos con hortalizas. Precio muy razonables. No más de 60 pesos por persona, más bebidas, claro. Es uno de los más nuevos entre los mejores restaurantes de autor que ofrece Buenis Aires. Capacidad: 45 cubiertos

(Av. Caseros 486, San Telmo / T. 4307-4729)

8. O`FARRELL

Palabra mayor. Para muchos este es el mejor restaurante de la Zona Norte. Comandado por Hubert O’Farrel y su mujer Pamela, pioneros de la cocina del nuevo mundo. Por sus precios, no es apto para empleados públicos ni docentes bonaerenses (cada principal cuesta entre 60 y 80 pesos). Acá todo es lindo, íntimo y refinado. Cocina moderna francesa en una carta estacional en la que se destaca el uso de fuego, leña y el ahumado. Entre los platos estrella, se encuentran las vieiras patagónicas con jamón de Parma, papas y tomaticán, además de las codornices preparadas en cocción lenta y acompañadas por polenta y bourguignonne. El menú de 6 pasos maridado con vinos ronda los 300 pesos por persona. Un lujo que vale la pena obsequiarse. Capacidad: 45 cubiertos. (Av. del Libertador 15274, San Isidro. / T. 4742-4869)

9. L`ATELIER

Con inspiración francesa contemporánea, la pareja de chefs que forman Verónica Morello y Charly Forbes dirige este encantador restaurante con romanticismo parisino. La carta cambia con los productos de estación, aunque un menú clásico incluye centolla con manteca especiada y vinagreta de jengibre, también el confit de pato con papas lyonaise. Lo mejor es la ecuación entre calidad y precio: vas a gastar, con bebida, poco más de 100 por persona. De postre, la tradicional y exquisita creme brulé de vainilla. Las evidentes bondades del lugar hacen que sea imprescindible una reserva previa. En este bistró los chef suelen llevar los platos a la mesa y es común que se queden a charlar con los clientes. Capacidad: 30 cubiertos.

(Av. del Libertador 3836, San Isidro / T. 4005-5244)

10. LAS PIZARRAS

“Acá nunca vas a comer 10 puntos; pero nunca vas a comer debajo de 8 puntos”, se enorgullece Rodrigo Castillo, chef y dueño de este restaurancito, uno de los grandes hits del 2009 en el lado más solitario de Palermo Soho. Las Pizarras parece sacado de 1999, cuando en la zona abundaban los restaurantes informales, rústicos y sin otras pretensiones más que servir platos ricos a buen precio. Todo el menú está anotado en las pizarras sobre las paredes del lugar. Cocina de mercado en serio, que se ve en platos súper frescos, desde la raya en escabeche, hasta pesca del día y el vacío de cerdo braseado. Se pueden llevar vinos para descorchar. Precio promedio: entre 60 y 70 pesos. (Thames 2296, Palermo / T. 4775-0625)

Fuente: Gastronomiconet.com/Planeta Joy (Por Manuel Cruz)

Gourmet / Restaurant

Freud & Fahler

De autor
Palermo

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Domingo 29 de noviembre de 2009 | Publicado en edición impresa

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Pablo Lykan ha dado un vuelco a la carta de su restó, cosa que le llevó tiempo, ya que es un cocinero cuidadoso. También estableció, al lado del local, una panadería bastante porteña y algo francesa, un sueño (tan en boga en Nueva York como en París) que tenía desde su aprendizaje con Maru Botana. Los desayunos con las brioches o el sándwich de jamón con manteca son imperdibles en la esquina de la cortada.

En lo que no ha cedido Pablo es en la abundancia de detalles de cada plato. El ejemplo más claro, el bife de llama jujeña, que lleva siete satélites acompañantes. El corte de cordero braseado y la chuleta grillada con vegetales y bagna cauda ($ 64) es de los principales más ricos y moderados, como el salmón rosado con habas, chauchas con mayonesa de zanahorias y horseradish (58). Se luce la variedad de productos en el mesclun orgánico, con hojas, flores, semillas, dátiles o higos, escamas de queso azul y mostaza a la miel (30). En los ravioles de ricotta de dos leches (vaca y cabra) con tomates secos confitados, oliva trufada, manteca emulsionada con sauvignon blanc, mejorana y orégano (50), las alcaparras son prescindibles, aunque texturas y contrastes forman parte del estilo Lykan. Las tapas son lo mejor para un comienzo informal, con una copa de blanco o rosado, o un vaso de cerveza. Tempura de fish & chips con espuma de lima-limón y wasabi; bombas de papa, maíz, quesillo y verdeo; jamón de Parma con pimentón ahumado y oliva varietal (18 a 25). En los postres quedan bien los contrastes; chocolate blanco y maracuyá o helado y crocantes de chocolates varietales. Vinos de alta y mediana gama, no todos comunes, a precios normales. La casa no oculta su pasado, pero la decoración está resuelta con sencillez. Música de los más inolvidables chanteurs y siete menús de mediodía (24 a 56).

Por Alicia Delgado

alidelgadolanacion@fibertel.com.ar

Ambiente: * * *

Atencion: * * *

Cocina: * * * *

MESA GOURMET / RESTÓS FREUD & FAHLER, SIEMPRE ALLÍ, EN LO ALTO UBICADO EN LA ZONA MÁS COOL DE PALERMO “SOHO”, ESTE RESTAURANTE NO SUCUMBE AL PASO DEL TIEMPO NI A LA DEMANDA DE NOVEDAD CONSTANTE DE LOS VISITANTES DEL BARRIO. CLÁSICO, SOBRIO, CÁLIDO, FREUD & FAHLER MANTIENE EN ALTO SUS VALORES, SU ESTILO Y SU COMIDA. “Si un lugar abre con una propuesta, es muy importante que la mantenga, que siga esa línea, la pueda explorar, enriquecerla, extenderla. Para eso es clave que se mantenga el rumbo elegido... hay muchos lugares que ante la primera crisis de convocatoria empiezan a buscar cambios, transforman la propuesta y ahí todo se va a pique”. Esto lo dijo alguna vez un empresario del rubro gastronómico, un hombre que no tiene restaurante pero que es proveedor de mantelería. Y desde ese puesto ha visto nacer y también morir a cientos de restaurantes. Palabras que suenan sabias, y que son un interesante punto de partida para hablar de Freud & Fahler. Este restaurante realmente supo mantener su propuesta. Desde su apertura, el tiempo no parece pasar: siguen allí sus mesas con manteles blancos, sus paredes rústicas con décadas de historia, su salamandra negra y solitaria, su lámpara elegante con forma de araña, sus objetos de colección que llegan a la mesa con el té, y su gran cuadro con la receta fantasiosa de una “gallineta Nueva Esperanza rellena con chimichurri puta parió con comino y bacon de Tatú carreta sobre breve colchón de pop corn”. Un gran cuadro con el dibujo y explicación del plato, con colores de acuarela y unos dedos que presionan con delicadeza e intensidad el ave imaginaria. Todo el local parece el salón de una vieja casa de campo o de una estancia de la provincia perdida en el tiempo. Las mesas de la vereda te acercan al tránsito tranquilo e intenso de Gurruchaga, y las del salón trasero a un reparo necesario de la dinámica palermitana. En cualquier lugar que uno elige, se estará cómodo. Crecer desde adentro De todas maneras, mantener una propuesta no es quedarse quieto. Y un ejemplo es la carta de este restaurante, que sí ha cambiado. De todas maneras, la principal novedad es la panadería y pastelería que han abierto a su lado, sobre la calle Gurruchaga. Aprovechando un viejo depósito propio, lo transformaron en un delicioso local lleno de panes, tortas y dulces. La cocina de Freud & Fahler ahora provee a ambos lugares, y los productos se cruzan de un espacio al otro. La panera que llega a la mesa del restaurante es el mejor ejemplo, una combinación de cuatro tipos de panes exquisitos a los que se suma una brioche maravillosa. Luego de este feliz comienzo, la carta abre con otra de las novedades: tapeos que pueden servir como entradas o para acompañar una copa de vino. Hay crocante de langostino con curry de zanahorias, berbere spice mix y algas ($25); croquetas de queso fundido, fondue de tomate al vacío y brotes de albahaca ($20); o, entre otras, bombas de papa, maíz, quesillo y verdeo con salsa criolla($20). También ofrecen tablas de quesos y entradas como la sopa de zapallo, crocante de queso Goya, crema infusionada de tomillo y gota de reducción de vinagre de jerez ($28); el compacto de conejo & salviacon ensalada de endivias, dátiles, brotes de soja, hojas bb, candís de remolacha, sorbete de mostaza a la antigua y miel ($38); o el muy buentempura de langostinos con aire de salsa de soja, tonkatsu, aceite de sésamo, gomasio de sésamo negro, mayonesa de wasabi ($44). A partir de las entradas, la carta muestra el croquis de cada plato y, siguiendo sus líneas, se puede jugar a adivinar cómo nuestra elección va a llegar a la mesa. Entre los principales, muy buenos tanto el cerdo braseado, chuleta francesa ahumada, rutabaga perfumada con variedad de mostazas, ensalada tibia de brotes de mostaza y gratin de papas ($55) y el salmón rosado con judías blancas, habas, chauchas, confitado de liliáceas, rejas de papa & mayonesa de zanahorias y horseradish ($58). Más platos que definen el estilo del lugar: raviolis de ricota de dos leches, alcaparras, tomates deshidratados confitados con oliva trufado, manteca emulsionada de Sauvignon Blanc, hojitas de mejorana y orégano ($48); y el solomillo de novillo ahumado, zanahorias caramelizadas, sour cream, ajos confit, papas Maxim, salsa bordalesa, hongos y sal marina ($52). Vale cerrar la cena con alguno de los postres: bien por la torta húmeda de chocolate amargo, helado de vainilla de Tahití, ruhm y emulsión de praliné de almendras ($20) o el postre frutos rojos ($28). Los mediodías hay opciones de pizarra, a precios más bajos que los nocturnos, y también la posibilidad de cruzar con una porción de torta o un sándwich desde la pastelería. El lugar, como dijimos en una nota reciente de Glam Out, es ideal para una cena íntima, sea una primera cita o un aniversario festivo. Pero también es perfecto para encontrar el reparo para la charla con un amigo. En el centro de Palermo, y a la vez alejado del murmullo de su tránsito, Freud & Fahler se mantiene idéntico. Con cambios, pero una misma propuesta. Y, como siempre, la calidad en lo alto. Freud & Fahler Gurruchaga 1750 Tel.: 4833-2153 Abierto de lunes a sábados, mediodía y noche POR MARTÍN AUZMENDI <>