Apuntes de cocina, Pol Lykan o la Nueva Esperanza

Freud & Fahler es Pol Lykan y viceversa.

El Chef propietario cultiva su talento culinario con un bajísimo perfil, propio de los creadores de su talla; tal vez de un modo algo excesivo para alguien que se encuentra y recibe en una de las esquinas más exquisitas de Palermo Viejo, el barrio con más (mo) vida de Buenos Aires.

Pero la realidad existe, y en la ochava de la calle Gurruchaga y el Pasaje Russel reina un microclima urbano empírico y escenográfico, que remite a los orígenes de arrabal con cierto aire europeo, como si uno se encontrara en una cortada solitaria de Roma, París o Barcelona.

Pol Lykan rebautizó a Freud & Fahler con el sobrenombre Nueva Esperanza hace diez años. Acertada apelación retórica que invita a cuestionarse el porqué de esta denominación. ¿La redención del gusto?

Olvidemos el diván. En todo caso, la propuesta culinaria rinde homenaje al nuevo apodo.

Pol Lykan es un cocinero formado en las cocinas. Supo elegir fuegos y maestros y salirse a tiempo con ideas y experiencia, para transmitir su arte desde el restaurante propio. Hoy se da el gusto de hacer lo que sabe en un formato íntimo, con dos cartas concebidas por temporadas, inspiradas en los dos momentos del día en que nos sentamos a comer.

El día y la noche: temperamento bipolar

Una cosa el sol y otra la luna. Al mediodía los almuerzos giran alrededor del sabor con la prisa de cada comensal. Los platos orbitan los productos de huerta. Una cuidada selección de hojas verdes y moradas, variedad de legumbres y vegetales de estación, en crudo o bien tratados en cocciones rápidas de horno, al vapor o braseados. Se combinan con carnes blancas o rojas, o pescado fresco de mar o agua dulce, según la disponibilidad del mercado.

Porque es en el mercado donde se inspira la cocina de Freud & Fahler Nueva Esperanza. La feria de la ilusión.

El restaurante brilla cuando sale la luna. La carta de la noche irradia con simpleza fiel el complejo mundo de la mente cocinera. Su autor dibuja a mano alzada con la convicción de un arquitecto el mapa imaginario donde presenta alimentos, cocciones y texturas, jugos, salsas y armados de cada plato del menú.

Cuando llega la orden, es gracioso ver como el comensal confirma la sintonía del esbozo con su pedido.

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Ingredientes, sazón y aliño justo; carta de vinos meditada y precios sensatos hablan más que de un restaurante, de una filosofía estética, ética y moral que liga al hombre con el acto de comer.

Postre. Con P de Pastelería.

Pastelería

1. f. Local donde se hacen pasteles, pastas u otros dulces.

2. f. Tienda donde se venden.

3. f. Arte de trabajar pasteles, pastas, etc.

4. f. Conjunto de pasteles o pastas.

P, la Pastelería anexa a Freud & Fahler es el bonus track de la casa. Emancipada, convive independiente en lote compartido, ofreciendo delicias del infinito universo dulce y salado. Aquello que no cataloga como comida pero alimenta con el don de manjar. Un pequeño y cándido oasis gastronómico, la posta ideal para restaurar in situ o llevar a destino. La fórmula es clara: tartas y pasteles, panadería de alto vuelo, cafés, tés y refrescos. Y una sabia decisión: ni ampliación de salón, ni contrastes vecinos. La extensión umbilical de Freud & Fahler conforma -a su modo- la galaxia Nueva Esperanza. Sabrosa vía láctea.

Freud & Fahler: conclusiones

Freud & Fahler Nueva Esperanza es entonces un lugar sensible por definición. Parece y es un restaurante, pero es otra cosa. Se parece más al ideal de un restaurante concebido en los sueños de un gran cocinero. Una expresión de deseo, como supo interpretar el rey del psicoanálisis al que apela su primer nombre. Pero no es un sueño, es real. Un restaurante sin complejos, dado de alta (cocina). ¿Y quién es Fahler? Esa es otra historia.

E. O.