“Si un lugar abre con una propuesta, es muy importante que la mantenga, que siga esa línea, la pueda explorar, enriquecerla, extenderla. Para eso es clave que se mantenga el rumbo elegido... hay muchos lugares que ante la primera crisis de convocatoria empiezan a buscar cambios, transforman la propuesta y ahí todo se va a pique”. Esto lo dijo alguna vez un empresario del rubro gastronómico, un hombre que no tiene restaurante pero que es proveedor de mantelería. Y desde ese puesto ha visto nacer y también morir a cientos de restaurantes. Palabras que suenan sabias, y que son un interesante punto de partida para hablar de Freud & Fahler. Este restaurante realmente supo mantener su propuesta. Desde su apertura, el tiempo no parece pasar: siguen allí sus mesas con manteles blancos, sus paredes rústicas con décadas de historia, su salamandra negra y solitaria, su lámpara elegante con forma de araña, sus objetos de colección que llegan a la mesa con el té, y su gran cuadro con la receta fantasiosa de una “gallineta Nueva Esperanza rellena con chimichurri puta parió con comino y bacon de Tatú carreta sobre breve colchón de pop corn”. Un gran cuadro con el dibujo y explicación del plato, con colores de acuarela y unos dedos que presionan con delicadeza e intensidad el ave imaginaria. Todo el local parece el salón de una vieja casa de campo o de una estancia de la provincia perdida en el tiempo. Las mesas de la vereda te acercan al tránsito tranquilo e intenso de Gurruchaga, y las del salón trasero a un reparo necesario de la dinámica palermitana. En cualquier lugar que uno elige, se estará cómodo.
Crecer desde adentro
De todas maneras, mantener una propuesta no es quedarse quieto. Y un ejemplo es la carta de este restaurante, que sí ha cambiado. De todas maneras, la principal novedad es la panadería y pastelería que han abierto a su lado, sobre la calle Gurruchaga. Aprovechando un viejo depósito propio, lo transformaron en un delicioso local lleno de panes, tortas y dulces. La cocina de Freud & Fahler ahora provee a ambos lugares, y los productos se cruzan de un espacio al otro. La panera que llega a la mesa del restaurante es el mejor ejemplo, una combinación de cuatro tipos de panes exquisitos a los que se suma una brioche maravillosa. Luego de este feliz comienzo, la carta abre con otra de las novedades: tapeos que pueden servir como entradas o para acompañar una copa de vino. Hay crocante de langostino con curry de zanahorias, berbere spice mix y algas ($25); croquetas de queso fundido, fondue de tomate al vacío y brotes de albahaca ($20); o, entre otras, bombas de papa, maíz, quesillo y verdeo con salsa criolla($20). También ofrecen tablas de quesos y entradas como la sopa de zapallo, crocante de queso Goya, crema infusionada de tomillo y gota de reducción de vinagre de jerez ($28); el compacto de conejo & salviacon ensalada de endivias, dátiles, brotes de soja, hojas bb, candís de remolacha, sorbete de mostaza a la antigua y miel ($38); o el muy buentempura de langostinos con aire de salsa de soja, tonkatsu, aceite de sésamo, gomasio de sésamo negro, mayonesa de wasabi ($44). A partir de las entradas, la carta muestra el croquis de cada plato y, siguiendo sus líneas, se puede jugar a adivinar cómo nuestra elección va a llegar a la mesa. Entre los principales, muy buenos tanto el cerdo braseado, chuleta francesa ahumada, rutabaga perfumada con variedad de mostazas, ensalada tibia de brotes de mostaza y gratin de papas ($55) y el salmón rosado con judías blancas, habas, chauchas, confitado de liliáceas, rejas de papa & mayonesa de zanahorias y horseradish ($58). Más platos que definen el estilo del lugar: raviolis de ricota de dos leches, alcaparras, tomates deshidratados confitados con oliva trufado, manteca emulsionada de Sauvignon Blanc, hojitas de mejorana y orégano ($48); y el solomillo de novillo ahumado, zanahorias caramelizadas, sour cream, ajos confit, papas Maxim, salsa bordalesa, hongos y sal marina ($52). Vale cerrar la cena con alguno de los postres: bien por la torta húmeda de chocolate amargo, helado de vainilla de Tahití, ruhm y emulsión de praliné de almendras ($20) o el postre frutos rojos ($28). Los mediodías hay opciones de pizarra, a precios más bajos que los nocturnos, y también la posibilidad de cruzar con una porción de torta o un sándwich desde la pastelería.
El lugar, como dijimos en una nota reciente de
Glam Out, es ideal para una cena íntima, sea una primera cita o un aniversario festivo. Pero también es perfecto para encontrar el reparo para la charla con un amigo. En el centro de Palermo, y a la vez alejado del murmullo de su tránsito,
Freud & Fahler se mantiene idéntico. Con cambios, pero una misma propuesta. Y, como siempre,
la calidad en lo alto.
Freud & FahlerGurruchaga 1750Tel.: 4833-2153Abierto de lunes a sábados, mediodía y noche
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